เซอร์ราเปปเทส หรือที่รู้จักกันในชื่อ เซอร์ราติโอเปปทิเดส เป็นเอนไซม์ที่สกัดมาจากแบคทีเรีย Serratia marcescens เอนไซม์ นี้มีคุณสมบัติต้านการอักเสบและย่อยสลายโปรตีน และใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมยาและอาหารเสริม การนำไปใช้ในอาหารมีความเฉพาะทางมากกว่า และไม่ค่อยได้ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารในกระบวนการผลิตอาหารทั่วไป อย่างไรก็ตาม เซอร์ราเปปเทสอาจมีการใช้งานบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับอาหารหรือการแปรรูปอาหาร ได้แก่:
1. การทำให้เนื้อนุ่ม:
เซอร์ราเปปเทสเป็นเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีน จึงสามารถช่วยย่อยโปรตีนได้ ซึ่งอาจทำให้มีประโยชน์ในการทำให้เนื้อนุ่มขึ้น เอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนอื่นๆ เช่น ปาเปน (จากมะละกอ) และโบรมีเลน (จากสับปะรด) มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อจุดประสงค์นี้
2. การหมักและการไฮโดรไลซิสโปรตีน:
ในบางกรณี เอนไซม์โปรตีโอไลติก เช่น เซอร์ราเปปเตส อาจใช้ในกระบวนการหมักหรือการไฮโดรไลซิสโปรตีนเพื่อย่อยโปรตีนให้เป็นเปปไทด์และกรดอะมิโนที่มีขนาดเล็กลง ซึ่งสามารถเพิ่มรสชาติ เนื้อสัมผัส หรือความสามารถในการย่อยของผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดได้
3. การผลิตชีส:
ในกระบวนการผลิตชีสบางประเภท จะมีการเติมเอนไซม์โปรตีโอไลติกลงไปเพื่อย่อยโปรตีนในนม เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและรสชาติของชีส ในทางทฤษฎีแล้ว เซอร์ราเปปเทสสามารถนำมาใช้เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการเหล่านี้ได้ แม้ว่าเอนไซม์แบบดั้งเดิม เช่น เรนเนต จะพบได้ทั่วไปมากกว่าก็ตาม
4. ใช้ในการเบียร์และน้ำผลไม้ (ช่วยให้ใสขึ้น - clarification ):
เซอร์ราเปปเทสเป็นเอนไซม์ที่คล้ายกับเอนไซม์โปรตีโอไลติกอื่นๆ ซึ่งสามารถนำไปใช้ในการทำให้เบียร์ ไวน์ หรือน้ำผลไม้ใสขึ้นได้ โดยจะช่วยขจัดอนุภาคที่เป็นโปรตีนซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขุ่นมัวได้ แม้ว่าเอนไซม์อย่างปาเปนหรือเปปซินจะถูกนำมาใช้เพื่อจุดประสงค์นี้มากกว่าก็ตาม
5. อาหารเสริม:
แม้ว่าจะไม่ได้ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารโดยตรง แต่เซอร์ราเปปเทสมักพบในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่วางจำหน่ายเพื่อประโยชน์ในการต้านการอักเสบ บรรเทาอาการปวด และปรับภูมิคุ้มกัน อาหารเสริมเหล่านี้รับประทานทางปาก บางครั้งพร้อมอาหาร แต่ไม่ได้รับประทานเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร
